En mi caso, atribuyo el éxito a las largas horas de trabajo y a la gente extraordinaria que tengo a mi alrededor. Sin este gran equipo nada sería posible. Creo que algo relevante en mi carrera sería ayudar a darle reconocimiento a la gastronomía mexicana alrededor del mundo. Eso sería muy importante.
Procedimiento
Conserva de manzana
Envuelva el piloncillo en una servilleta de tela. Con un aplanador o martillo rómpalo y remójelo con el agua y el vinagre por 30 minutos.
Rompa los chiles con las manos. Caliente el aceite en una olla pequeña y fríalos por 10 segundos.
Licue el piloncillo con los chiles. Regrese a la olla en donde frió los chiles y hierva hasta que se reduzca y tenga una consistencia de jarabe. Retire del fuego.
Añada la manzana en el jarabe aún caliente y deje enfriar.
Transfiérala a un recipiente de plástico cuando esté fría la conserva, y guarde en refrigeración. (Esta receta se puede preparar hasta con dos semanas de anticipación.)
Fondo de ternera al adobo
Precaliente el horno a 200 ºC.
Caliente el aceite en una olla mediana y fría la cebolla hasta que esté caramelizada, de color oscuro y sabor dulce. Reserve.
Rostice en un refractario los huesos de ternera hasta que estén dorados.
Unte con una brocha la pasta de jitomate sobre los huesos unos minutos antes de retirar del horno; continúe rostizando hasta que la pasta se caramelice.
Mezcle todos los ingredientes en la olla donde se caramelizó la cebolla, excepto el adobo. Desglase el refractario donde rostizó los huesos con el vino tinto y vierta a la olla.
Cubra toda la preparación con agua fría y hielos. Deje hervir a fuego bajo durante 12 horas.
Cuele el fondo y añada el adobo. Reserve.
Marinación para el pato
Combine todos los ingredientes en una olla con el fondo de ternera al adobo, excepto el cilantro, y ponga sobre el fuego. En cuanto hierva, retire del fuego y refrigere. Una vez frío, añada el cilantro y reserve. (Esta receta se puede preparar hasta con una semana de anticipación.)
Chayote al gratín
Precaliente el horno a 180 ºC.
Combine el queso, la leche, la crema y la sal en una olla. Caliente y, en cuanto hierva, retire del fuego.
Rebane los chayotes lo más delgado posible. Coloque en un refractario de 20 x 25 cm capas de chayote y de la mezcla de crema hasta terminar los ingredientes.
Cubra con papel aluminio y hornee de 30 a 40 minutos o hasta que el chayote esté cocido. Reserve caliente hasta el momento de servir. (Esta receta se puede preparar un día antes de ultilizarse.)
Pato ahumado
Remoje la viruta en agua desde la noche anterior.
Ponga las pechugas en un recipiente y cubra con la marinación para el pato; refrigere durante 6 horas.
Saque las pechugas de la marinación y séquelas con una toalla de papel. Póngalas sobre una rejilla de metal.
Vacíe la viruta en un asador con carbón ardiendo, y cuando empiece a humear (después de 5 minutos, aproximadamente) coloque las pechugas encima y cúbralas con una tapa. Ahúme durante 5 minutos.
Quite la tapa y continúe cociendo las pechugas a término medio. (Esta receta se puede preparar con un día de anticipación.)
Presentación
Corte el chayote al gratín en 6 porciones y coloque un trozo sobre un plato.
Rebane la pechuga a lo ancho en forma de abanico, ponga encima del chayote y añada encima 2 cucharadas de la reserva de manzana.
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