Ingredientes
- 6 perdices chicas, sin vísceras y limpias
- 1 cebolla fileteada
- los dientes de 2 cabezas de ajo, la mitad enteros y la mitad picados
- 2 zanahorias cortadas en bastones
- 1 rama de chepiche
- 1 cucharadita de pimientas negras
- 2 tazas de vino blanco seco
- ¾ de taza de aceite de oliva
- hierbas de olor, al gusto
- 3 chiles pasilla oaxaqueños sin semillas ni venas, troceados finamente
- 8 tomatillos troceados finamente
- 1½ tazas de hongos tecomates, troceados
- 1 taza de mezcal
- sal al gusto
Procedimiento
- Precaliente el horno a 180 °C.
- Coloque las perdices en un refractario con la cebolla fileteada, los dientes de ajo enteros, los bastones de zanahoria, la rama de chepiche, las pimientas negras, el vino blanco seco, ½ taza de aceite de oliva, hierbas de olor y sal al gusto. Hornéelas durante 45 minutos y resérvelas.
- Ponga sobre fuego bajo una cacerola con el aceite restante y sofría el ajo picado, los chiles pasilla oaxaqueños y los tomatillos durante 15 minutos. Añada los hongos y el mezcal, y deje que la salsa se cocine durante 10 minutos más. Verifique la cantidad de sal.
- Sirva las perdices bañadas con la salsa de hongos.
Información adicional
NOTA
El sabor de esta especialidad oaxaqueña es gracias a los ingredientes locales que no se consiguen fácilmente en otros lugares, pero el esfuerzo de buscarlos se justifica ampliamente. Ellos son la silvestre hierba chepiche, de aroma inimitable; los hongos tecomates, que se parecen a los yemitas aunque con sabor diferente, y el chile pasilla oaxaqueño, un chile seco, ahumado, con forma triangular, color rojo oscuro y de picor muy variable.
Libro de procedencia
Libro de procedencia
Larousse de la cocina mexicana
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