Blanquee las hojas de chaya en suficiente agua con la espuma de sal de Celestún y séquelas muy bien. Hágalas puré con 80 mililitros del agua de cocción y resérvelo.
Hoja crujiente de chaya
Precaliente el horno a 100 °C. Licue todos los ingredientes hasta que obtenga una mezcla tersa sin grumos.
Extienda una capa delgada de la preparación en moldes en forma de hoja de chaya, y hornee durante 40 minutos.
Precaliente abundante aceite a 180 °C, así como un deshidratador a 55 °C.
Desmolde las preparaciones en forma de hoja de chaya, verifique que el aceite esté a la temperatura adecuada y fríalas.
Reserve las hojas de chaya en un deshidratador con papel absorbente.
Pipián
Licue el chile poblano con el ajo, la cebolla y el tomate. Ponga sobre el fuego el molido y deje que se cueza durante 15 minutos.
Licue las pepitas de calabaza con 1 litro de caldo de pollo, las pimientas y los clavos. Añada este molido a la preparación de chile poblano y deje que se cueza durante 15 minutos más.
Licue las hojas de chaya y de cilantro con 500 mililitros del caldo de pollo y añádalas a la preparación con el caldo de pollo restante. Transcurridos 10 minutos de cocción, cuele la preparación y añada espuma de sal de Celestún al gusto.
Montaje
Sirva el pipián con el puré de chaya y las hojas crujientes de chaya.
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