Pipián de chaya

Name: Pipián de chaya
Prep time: 00:30:00
Cook time: 01:20:00
Total time: 00:00:00
Yield: 10 porciones
Ingredients: 200 hojas de chaya; 10 espuma de sal de Celestún; 300 papa cocida; 100 pepita tostada y molida; 40 puré de chaya; 2 espuma de sal de Celestún; cantidad suficiente de aceite para freír; 80 chile poblano; 3 ajo; 150 cebolla; 500 tomate verde; 300 pepitas de calabaza; 2 caldo de pollo; 10 pimientas negras; 3 clavos; 100 hojas de chaya blanqueadas; 15 hojas de cilantro blanqueadas; cantidad suficiente de espuma de sal de Celestún

Novedosa versión del tradicional pipián, elaborado con un ingrediente destacado de Yucatán: la chaya.

Fernando Gómez Carbajal

55578

Rendimiento: 10 porciones

Preparación: 00:30:00

Cocción: 01:20:00

Zona de origen: México

Puré de chaya (200 g)

200 g de hojas de chaya
10 g de espuma de sal de Celestún

Hoja crujiente de chaya

300 g de papa cocida
100 g de pepita tostada y molida
40 g de puré de chaya
2 g de espuma de sal de Celestún
cantidad suficiente de aceite para freír

Pipián

80 g de chile poblano
3 dientes de ajo
150 g de cebolla
500 g de tomate verde
300 g de pepitas de calabaza
2 Ɩ de caldo de pollo
10 pimientas negras
3 clavos
100 g de hojas de chaya blanqueadas
15 g de hojas de cilantro blanqueadas
cantidad suficiente de espuma de sal de Celestún

Puré de chaya

Blanquee las hojas de chaya en suficiente agua con la espuma de sal de Celestún y séquelas muy bien. Hágalas puré con 80 mililitros del agua de cocción y resérvelo.

Hoja crujiente de chaya

Precaliente el horno a 100 °C. Licue todos los ingredientes hasta que obtenga una mezcla tersa sin grumos.
Extienda una capa delgada de la preparación en moldes en forma de hoja de chaya, y hornee durante 40 minutos.
Precaliente abundante aceite a 180 °C, así como un deshidratador a 55 °C.
Desmolde las preparaciones en forma de hoja de chaya, verifique que el aceite esté a la temperatura adecuada y fríalas.
Reserve las hojas de chaya en un deshidratador con papel absorbente.

Pipián

Licue el chile poblano con el ajo, la cebolla y el tomate. Ponga sobre el fuego el molido y deje que se cueza durante 15 minutos.
Licue las pepitas de calabaza con 1 litro de caldo de pollo, las pimientas y los clavos. Añada este molido a la preparación de chile poblano y deje que se cueza durante 15 minutos más.
Licue las hojas de chaya y de cilantro con 500 mililitros del caldo de pollo y añádalas a la preparación con el caldo de pollo restante. Transcurridos 10 minutos de cocción, cuele la preparación y añada espuma de sal de Celestún al gusto.