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Pipián de chaya

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Novedosa versión del tradicional pipián, elaborado con un ingrediente destacado de Yucatán: la chaya.


Tiempo total: 01:50:00
Dificultad: Difícil
Categoría: Platos principales
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Porciones: 10 porciones
Preparación: 00:30:00
Cocción 01:20:00

Ingredientes

Puré de chaya (200 g)

  • 200 g de hojas de chaya

  • 10 g de espuma de sal de Celestún

Hoja crujiente de chaya

  • 300 g de papa cocida

  • 100 g de pepita tostada y molida

  • 40 g de puré de chaya

  • 2 g de espuma de sal de Celestún

  • cantidad suficiente de aceite para freír

Pipián

  • 80 g de chile poblano

  • 3 dientes de ajo

  • 150 g de cebolla

  • 500 g de tomate verde

  • 300 g de pepitas de calabaza

  • 2 Ɩ de caldo de pollo

  • 10 pimientas negras

  • 3 clavos

  • 100 g de hojas de chaya blanqueadas

  • 15 g de hojas de cilantro blanqueadas

  • cantidad suficiente de espuma de sal de Celestún

Utensilios especiales
  • molde en forma de hoja de chaya
Procedimiento

Puré de chaya

  1. Blanquee las hojas de chaya en suficiente agua con la espuma de sal de Celestún y séquelas muy bien. Hágalas puré con 80 mililitros del agua de cocción y resérvelo.

Hoja crujiente de chaya

  1. Precaliente el horno a 100 °C. Licue todos los ingredientes hasta que obtenga una mezcla tersa sin grumos.
  2. Extienda una capa delgada de la preparación en moldes en forma de hoja de chaya, y hornee durante 40 minutos.
  3. Precaliente abundante aceite a 180 °C, así como un deshidratador a 55 °C.
  4. Desmolde las preparaciones en forma de hoja de chaya, verifique que el aceite esté a la temperatura adecuada y fríalas.
  5. Reserve las hojas de chaya en un deshidratador con papel absorbente.

Pipián

  1. Licue el chile poblano con el ajo, la cebolla y el tomate. Ponga sobre el fuego el molido y deje que se cueza durante 15 minutos.
  2. Licue las pepitas de calabaza con 1 litro de caldo de pollo, las pimientas y los clavos. Añada este molido a la preparación de chile poblano y deje que se cueza durante 15 minutos más.
  3. Licue las hojas de chaya y de cilantro con 500 mililitros del caldo de pollo y añádalas a la preparación con el caldo de pollo restante. Transcurridos 10 minutos de cocción, cuele la preparación y añada espuma de sal de Celestún al gusto.

Montaje

  1. Sirva el pipián con el puré de chaya y las hojas crujientes de chaya.
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Créditos fotográficos
  • Fernando Gómez Carbajal

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