Estos tamales se venden generalmente en los puestos callejeros que se instalan en las salidas de las estaciones del metro o en esquinas estratégicas de la ciudad de México. Los sabores de los tamales casi siempre son de mole con pollo, de rajas y verdes; estos últimos en realidad son con salsa de tomate verde y carne de cerdo. Es curioso notar que nadie lo pide como tamal de salsa verde con cerdo, el comprador sabe que son de esta carne. Muchos acostumbran cocerla antes de armar los tamales, pero esto no es necesario.
En caso de que desee sustituir la carne de cerdo por pollo, necesitará ½ kilo de pechuga de pollo cocida y deshebrada en grueso, que se convertirá en 2 tazas. Estos tamales también son conocidos como «tamales cernidos».
Procedimiento
Masa
Mezcle la manteca, el polvo para hornear y la sal; bata hasta que la manteca se torne blanca y adquiera la apariencia de un merengue. Añada la harina de maíz y 1 taza de caldo; bata hasta que todo se incorpore y esté bien mezclado (si la masa se ve o se siente seca, añada el resto del caldo; debe quedar ligeramente aguada y puede utilizar hasta ¼ de taza extra de caldo de lo que indica la receta. Si la masa no queda aguada, los tamales saldrán secos, así que es normal que crea que la masa se pasó de caldo).
Salsa
Licue todos los ingredientes hasta que la salsa quede molida, pero con cierta textura. Cuélela para que se escurra toda el agua y quede sólo la pulpa; este paso es importante, porque si la salsa es muy líquida aguadará la masa del tamal. Pruebe y ajuste de sal.
Carne
Corte la carne en tiras de 1 centímetro de grosor para obtener 16 tiras; sale y reserve hasta hacer los tamales.
Ensamble
Coloque en la mitad inferior de 1 hoja de maíz ⅓ de taza de masa y sobre ésta un pedazo de carne y 1 cucharada generosa de salsa.
Doble las orillas laterales de la hoja hacia el centro, debiendo quedar una sobre la otra. Termine de cerrar el tamal doblando la punta de la hoja hacia el centro, sobre el doblez anterior, sin apretar demasiado para que la masa no se salga por el orificio de la base de la hoja. Repita estos pasos con el resto de las hojas y los ingredientes. (Generalmente 1 hoja de maíz es suficiente por tamal, pero a veces tendrá que utilizar 2 porque algunas tienen hoyos o no son lo suficientemente grandes.)
Coloque los tamales en forma vertical dentro de la vaporera con agua, con el orificio hacia arriba. Cueza a fuego alto, espere a que salga el vapor de la olla, y a partir de ese momento cuézalos por 1 hora. Apague el fuego y deje reposar al menos durante 20 minutos.
Para servir, vuelva a calentar los tamales. Cada comensal tomará su tamal y lo desenvolverá.
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