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Tamal verde

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De cerdo con salsa de tomate verde, este tamal es de los más populares en la Ciudad de México y alrededores.


Tiempo total: 02:00:00
Dificultad: Medio
Categoría: Tamales
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Porciones: 16 tamales
Preparación: 00:40:00
Cocción 01:00:00
Reposo 00:20:00

Ingredientes

Masa

  • 1 taza de manteca de cerdo

  • 1 cucharada de polvo para hornear

  • 1 cucharada de sal

  • 1 kg de harina de maíz fresca para tamales

  • 1½ tazas de caldo de cerdo, pollo o agua

Salsa

  • ½ kg de tomate verde

  • ⅓ de taza de hojas de cilantro picadas

  • ⅓ de taza de cebolla blanca troceada

  • 1 cucharada de ajo picado

  • 4 chiles serranos verdes

  • 2 cucharaditas de sal (o al gusto)

Carne

  • ½ kg de punta de lomo de cerdo

  • 1½ cucharaditas de sal

Ensamble

  • 16 hojas de maíz grandes remojadas en agua caliente

Utensilios especiales
  • vaporera
Introducción

Estos tamales se venden generalmente en los puestos callejeros que se instalan en las salidas de las estaciones del metro o en esquinas estratégicas de la ciudad de México. Los sabores de los tamales casi siempre son de mole con pollo, de rajas y verdes; estos últimos en realidad son con salsa de tomate verde y carne de cerdo. Es curioso notar que nadie lo pide como tamal de salsa verde con cerdo, el comprador sabe que son de esta carne. Muchos acostumbran cocerla antes de armar los tamales, pero esto no es necesario.

En caso de que desee sustituir la carne de cerdo por pollo, necesitará ½ kilo de pechuga de pollo cocida y deshebrada en grueso, que se convertirá en 2 tazas. Estos tamales también son conocidos como “tamales cernidos”.

Procedimiento

Masa

  1. Mezcle la manteca, el polvo para hornear y la sal; bata hasta que la manteca se torne blanca y adquiera la apariencia de un merengue. Añada la harina de maíz y 1 taza de caldo; bata hasta que todo se incorpore y esté bien mezclado (si la masa se ve o se siente seca, añada el resto del caldo; debe quedar ligeramente aguada y puede utilizar hasta ¼ de taza extra de caldo de lo que indica la receta. Si la masa no queda aguada, los tamales saldrán secos, así que es normal que crea que la masa se pasó de caldo).

Salsa

  1. Licue todos los ingredientes hasta que la salsa quede molida, pero con cierta textura. Cuélela para que se escurra toda el agua y quede sólo la pulpa; este paso es importante, porque si la salsa es muy líquida aguadará la masa del tamal. Pruebe y ajuste de sal.

Carne

  1. Corte la carne en tiras de 1 centímetro de grosor para obtener 16 tiras; sale y reserve hasta hacer los tamales.

Ensamble

  1. Coloque en la mitad inferior de 1 hoja de maíz ⅓ de taza de masa y sobre ésta un pedazo de carne y 1 cucharada generosa de salsa.
  2. Doble las orillas laterales de la hoja hacia el centro, debiendo quedar una sobre la otra. Termine de cerrar el tamal doblando la punta de la hoja hacia el centro, sobre el doblez anterior, sin apretar demasiado para que la masa no se salga por el orificio de la base de la hoja. Repita estos pasos con el resto de las hojas y los ingredientes. (Generalmente 1 hoja de maíz es suficiente por tamal, pero a veces tendrá que utilizar 2 porque algunas tienen hoyos o no son lo suficientemente grandes.)
  3. Coloque los tamales en forma vertical dentro de la vaporera con agua, con el orificio hacia arriba. Cueza a fuego alto, espere a que salga el vapor de la olla, y a partir de ese momento cuézalos por 1 hora. Apague el fuego y deje reposar al menos durante 20 minutos.
  4. Para servir, vuelva a calentar los tamales. Cada comensal tomará su tamal y lo desenvolverá.
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