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Disfruta con Larousse Cocina: 13 datos del chocolate y el molinillo

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En esta temporada no puede faltar una taza de chocolate caliente. Disfrútalo más con estos 13 datos sobre el chocolate y el molinillo, utensilio con el que se obtiene la espuma distintiva de esta bebida.

1. La palabra “chocolate” proviene del náhuatl xocoatl, que significa xococ, agrio y atl, agua, es decir bebida agria

2. Actualmente, se denomina chocolate a la mezcla elaborada a partir de semillas de cacao y azúcar molidos, a la que se le puede añadir manteca de cacao y otros productos como leche, almendras, esencias, etc. Éste se usa para elaborar bebidas y golosinas.

3. El árbol del cacao (Theobroma cacao) crece en territorios con climas húmedos y cálidos. Por esta razón, en México el estado de Tabasco aporta hasta el 67% de la producción nacional, seguido por Chiapas (32%) y luego por Oaxaca, Guerrero y Veracruz (1% en conjunto).

4. Existen más de 22 especies de cacao, de las cuales tres son las más consumidas: cacao criollo, cacao forastero y cacao trinitario.

5. En México, alrededor del siglo XVII, el chocolate para bebidas se manufacturaba y se empacaba de manera comercial para ser enviado a Europa.

6. El chocolate como bebida es muy consumido en todo México. Dependiendo de la zona, varían los ingredientes, la consistencia y la cantidad de azúcar. Generalmente, se pueden encontrar diferentes versiones:

– Chocolate con agua

– Chocolate con leche

– Chocolate a la francesa (con azúcar, leche y vainilla)

– Chocolate a la española (más espeso y con más chocolate)

– Chocolate a la mexicana (con leche, azúcar y un toque de canela)

7. Para obtener un chocolate caliente con espuma, usualmente se requiere una jarra chocolatera. Ésta consiste en un recipiente donde se introduce el molinillo para agitar la bebida. Tiene la peculiaridad de ser algo estrecha y de poca capacidad. Se procura que no quepa más que el equivalente a tres tazas, pues el chocolate caliente debe batirse hasta obtener suficiente espuma para cada porción, que luego debe servirse de inmediato.

8. El molinillo es un instrumento de madera (aunque existen algunos de metal) de 30 cm de largo aproximadamente, que se emplea para obtener espuma en el chocolate caliente. Se talla a partir de una sola pieza de madera de pino. Posee varios anillos giratorios y una esfera acanalada en la punta, que tienen el propósito de generar la espuma al agitar el utensilio con ambas manos.

9. La espuma de la bebida se debe a las saponinas –moléculas formadas por aglicona y azúcar, que permiten formar espumas estables similares a las del jabón en soluciones acuosas– y a las proteínas de la leche –caseína y proteínas séricas –, así como los ácidos grasos del chocolate. La leche descremada y semidescremada, así como las adicionadas con proteínas, son ideales para lograr espuma con mayor facilidad.

10. En algunas regiones zapotecas, la espuma se considera el alma de la bebida. Es por eso que entre más espuma genere un chocolate, más valioso será.

11. En diferentes regiones de México se han encontrado sustitutos para lograr la espuma, como la raíz llamada tepejilote, utilizada en la zona de El Tajín, en Veracruz.

12. Para obtener la espuma, en Oaxaca se ha utilizado desde tiempos antiguos un agitador de madera conocido como amaxocóatl.

13. Se considera que el consumo moderado de chocolate disminuye el colesterol “malo” (LDL), ayuda a regular la presión arterial y evita problemas cardiovasculares. Además, el chocolate es un arsenal químico para el cerebro, ya que al consumirlo se experimentan sensaciones de placer, alivio y estimulación, provocadas por compuestos como la anandamida, las N-acil-etanolaminas y la teobromina.

Fuentes consultadas

1. Abascal, P. (2016). Larousse de los postres. México: Larousse.
2.Cacao en México. (2010). Consultado el 02 de enero de 2017, Cacao México: http://www.cacaomexico.org/?page_id=1051.
3.Cocoa Market Update. (2014). Consultado el 02 de enero de 2017, World Cocoa Fondation: http://www.worldcocoafoundation.org/wp-content/uploads/Cocoa-Market-Update-as-of-4-1-2014.pdf.
4. Cucharas y molinillos. (2014) Consultado el 02 de enero de 2017, México en tu mesa: http://mexicoentumesa.mx/utensilios/cucharas-y-molinillos.html.
5. Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana. (2013). México: Larousse.
6. Gómez-Juarist M., et. Al., (2011). Revisión. Efectos beneficiosos del chocolate en la salud cardiovascular. [Versión electrónica ] Nutrición Hospitalaria, 26(2), 289-292. Consultado el 28 de diciembre de 2016, http://scielo.isciii.es/pdf/nh/v26n2/07_revision_05.pdf.
7. Green, J. (2010). Feasting with foam: Ceremonial drinks of cacao, maize, and pataxte cacao. En Steller, J., Carrasco, M. (Eds.), Pre-Columbian Foodways: Interdisciplinary Approaches to Food, Culture, and Markets in Ancient Mesoamerica. New York: Springer.
8. Growing Cocoa. (2013). Consultado el 02 de enero de 2017, International  Cocoa Organization: http://www.icco.org/about-cocoa/growing-cocoa.html.
9. Holguín-Salas, A., et. Al. (2015), Foam production and hydrodynamic performance of a traditional Mexican molinillo (beater) in the chocolate beverage preparation process, Food & Bioproducts Processing: Transactions of the Institution of Chemical Engineers, 93 (1), pp. 139-147.
10. Lagorce, S. (2009). Los aromas del chocolate. España: Larousse.
11. Larousse Gastronomique. (2011). España: Larousse.
12. López-Munguía, A. (2011, abril). El Chocolate: un arsenal de sustancias químicas. Instituto de Biotecnología de la UNAM, 12(4). Consultado el 28 de diciembre de 2016, http://bienvenida.unam.mx/revistas/RDU/quimica/el_chocolate_un_arsenal_de_sustancias_quimicas.pdf.
13. McGee, H. (2007). La cocina y los alimentos: Enciclopedia de la ciencia y la cultura de la comida. España: Debate.

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