La temporada anual de chiles en nogada ha comenzado y, para quienes preferimos cocinarlos antes que comprarlos, el hecho de planear las compras correspondientes y proceder a prepararlos representa un verdadero desafío, pues si bien los chiles en nogada no son tan difíciles de hacer, en realidad son bastante laboriosos y se tiene de ellos la más alta expectativa.
Unos chiles rellenos de historia
La temporada de chiles en nogada comienza el 21 de julio y concluye el 30 de septiembre. Coincide con la época en la que se cosechan granadas, nueces de Castilla, manzanas panocheras, peras de leche y duraznos criollos. Aunque los chiles en nogada son un ícono gastronómico del 16 de septiembre, Día de la Independencia de México, su generalizado consumo atiende más a la temporada y la calidad de sus ingredientes.
La versión más aceptada sobre el origen de los chiles en nogada refiere que fue un guiso ofrecido a Agustín de Iturbide y su Ejército Trigarante el 28 de agosto de 1821, en la ciudad de Puebla. Fueron las monjas agustinas del convento de Santa Mónica las encargadas de preparar un platillo que representara las tres garantías del país naciente: verde (independencia), blanco (religión) y rojo (unión).
El ingrediente prohibido de los chiles en nogada
Uno de los múltiples ingredientes de los chiles en nogada es el acitrón, dulce de biznaga confitada. De acuerdo con el Diccionario gastronómico de Larousse, antiguamente se llamaba acitrón a cualquier fruta confitada, hasta que en el siglo XIX la biznaga —especie de cactácea— desplazó a las demás frutas, y el acitrón se ha hecho exclusivamente con ella.
Sin embargo, se trata de una especie en peligro de extinción, por lo que desde 2010 la biznaga cuenta con la protección del gobierno mexicano. Algunas alternativas para sustituir el acitrón en el relleno de los chiles en nogada pueden ser el ate, el xoconostle, la piña o el camote confitados, o bien cualquier otra fruta cristalizada. Consulta aquí otras alternativas sustentables del acitrón.
Recetas infalibles de chiles en nogada
Antes de ir al mercado o al súper, identifica la receta que vas a seguir y anota todos los ingredientes, pues has de saber que son muchos y no conviene olvidar ninguno. Elije los chiles poblanos que más te convengan, pues sus tamaños varían: lógicamente, los chiles grandes requerirán más relleno que los chiles pequeños o medianos. Aquí aprende cómo se deben asar y limpiar correctamente los chiles.
Las siguientes recetas cuentan con detalles que las hacen únicas, sobre todo en lo referente a la salsa de nogada.
1. Chiles en nogada de Atlixco, receta de Ricardo Muñoz Zurita, incluida en el libro Los clásicos de la cocina mexicana (Larousse, 2009).
Foto: Archivo fotográfico de Ediciones Larousse.
2. Chiles en nogada contemporáneos, receta de Cristina Solís, incluida en el libro Verde, blanco y rojo en la cocina mexicana, de Ricardo Muñoz Zurita (Larousse, 2012).
Foto: Archivo fotográfico de Ediciones Larousse.
3. Chiles en nogada, receta básica, sencilla y tradicional.
Foto: Archivo fotográfico de Ediciones Larousse.
4. Chiles en nogada, receta de Alicia Gironella, incluida en el libro Larousse de la cocina mexicana (Larousse, 2014).
Foto: Archivo fotográfico de Ediciones Larousse.
Recuerda que una cocina bien organizada facilita y hace disfrutable el sublime acto de cocinar. Ahora sí, es tiempo de celebrar: ¡Viva México! ¡Viva Puebla! ¡Vivan los chiles en nogada!
Por Will Rodríguez
Fuentes consultadas
Miguel Guzmán, 5 datos curiosos sobre el chile en nogada, Larousse Cocina (29/8/2023)
Will Rodríguez, Los chiles en nogada viajan a Europa, Larousse Cocina (29/8/2023)
Tonatiuh Higareda, Tesoros de México presenta los mejores chiles en nogada, Larousse Cocina (29/8/2023)
Redacción, El acitrón y sus alternativas sustentables, Larousse Cocina (29/8/2023)
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