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CANIRAC
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
CANIRAC (Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados) es una organización civil que tiene como objetivo educar, promover y defender los intereses
de la industria restaurantera ante el Gobierno de México.
Esta Cámara fue fundada el 4 de octubre de 1958 gracias a la Secretaría de Economía y la iniciativa de 8 restauranteros en la Ciudad de México. Actualmente la CANIRAC está integrada por 137 delegaciones: 120 municipales y 17 distritales en Ciudad de México. La organización también cuenta con una gran lista de restaurantes inscritos.
Termocirculador o roner
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
El termocirculador o roner es un aparato de acero inoxidable que consiste en una resistencia eléctrica colocada sobre un contenedor, en el que se mantiene un líquido a temperatura constante, generalmente por debajo del punto de ebullición. Por otro lado, lo mantiene en constante agitación para homogeneizar la temperatura en todo el recipiente, logrando así una cocción uniforme y controlada.
Este aparato se utiliza usualmente para cocinar alimentos empacados al vacío. Es posible encontrar termocirculadores de uso domestico con capacidad para calentar de 10 a 25 litros de liquido, y de uso industrial con capacidad para calentar hasta 60 litros.
Garapiñero
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Un garapiñero es una persona dedicada a garapiñar o caramelizar con azúcar, semillas, frutos secos y otro tipo de alimentos, de forma ambulante. Los garapiñeros generalmente se ubican en alguna banqueta con un carrito, el cual está previsto de una fuente de calor y un perol metálico, de acero o cobre. En dicho sartén cóncavo vierten el azúcar, esperan a que caramelice y añaden los frutos secos. El proceso se repite hasta que las semillas quedan garapiñadas. Posteriormente, se dejan enfríar en un lugar ventilado y se guardan en bolsas individuales para su venta.
Ellos suelen vender nuez, cacahuate o ajonjolí garapiñados. Sin embargo en la actualidad es posible encontrar semillas de girasol, amaranto, almendra y hasta coco. También son conocidos como garrapiñeros.
Slow Food
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Organización global sin fines de lucro que tiene como objetivo preservar y compartir los alimentos y culturas alimentarias. Bajo la filosofía de salvaguardar las tradiciones alimentarias, promueve la protección a los productores y el medio ambiente, bajo tres pilares: comida buena, comida limpia, comida justa y comida para todos.
Fue fundado en 1980 por activistas y el sociólogo Carlo Petrini. Esta organización se originó en Italia tras una manifestación frente a un local de comida rápida. En 1989, cobra vida en París tras la firma del Manifiesto de Slow Food. Actualmente el movimiento tiene presencia en más de 150 países como México, Canadá, Argentina, entre otros.
Capsaicina
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Organización global sin fines de lucro que tiene como objetivo preservar y compartir los alimentos y culturas alimentarias. Bajo la filosofía de salvaguardar las tradiciones alimentarias, promueve la protección a los productores y el medio ambiente, bajo tres pilares: comida buena, comida limpia, comida justa y comida para todos.
Fue fundado en 1980 por activistas y el sociólogo Carlo Petrini. Esta organización se originó en Italia tras una manifestación frente a un local de comida rápida. En 1989, cobra vida en París tras la firma del Manifiesto de Slow Food. Actualmente el movimiento tiene presencia en más de 150 países como México, Canadá, Argentina, entre otros.
Lavaplatos
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Organización global sin fines de lucro que tiene como objetivo preservar y compartir los alimentos y culturas alimentarias. Bajo la filosofía de salvaguardar las tradiciones alimentarias, promueve la protección a los productores y el medio ambiente, bajo tres pilares: comida buena, comida limpia, comida justa y comida para todos.
Fue fundado en 1980 por activistas y el sociólogo Carlo Petrini. Esta organización se originó en Italia tras una manifestación frente a un local de comida rápida. En 1989, cobra vida en París tras la firma del Manifiesto de Slow Food. Actualmente el movimiento tiene presencia en más de 150 países como México, Canadá, Argentina, entre otros.
contaminación física
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
Organización global sin fines de lucro que tiene como objetivo preservar y compartir los alimentos y culturas alimentarias. Bajo la filosofía de salvaguardar las tradiciones alimentarias, promueve la protección a los productores y el medio ambiente, bajo tres pilares: comida buena, comida limpia, comida justa y comida para todos.
Fue fundado en 1980 por activistas y el sociólogo Carlo Petrini. Esta organización se originó en Italia tras una manifestación frente a un local de comida rápida. En 1989, cobra vida en París tras la firma del Manifiesto de Slow Food. Actualmente el movimiento tiene presencia en más de 150 países como México, Canadá, Argentina, entre otros.
Tamalera
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organización global sin fines de lucro que tiene como objetivo preservar y compartir los alimentos y culturas alimentarias. Bajo la filosofía de salvaguardar las tradiciones alimentarias, promueve la protección a los productores y el medio ambiente, bajo tres pilares: comida buena, comida limpia, comida justa y comida para todos.
Fue fundado en 1980 por activistas y el sociólogo Carlo Petrini. Esta organización se originó en Italia tras una manifestación frente a un local de comida rápida. En 1989, cobra vida en París tras la firma del Manifiesto de Slow Food. Actualmente el movimiento tiene presencia en más de 150 países como México, Canadá, Argentina, entre otros.
Tapesco
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organización global sin fines de lucro que tiene como objetivo preservar y compartir los alimentos y culturas alimentarias. Bajo la filosofía de salvaguardar las tradiciones alimentarias, promueve la protección a los productores y el medio ambiente, bajo tres pilares: comida buena, comida limpia, comida justa y comida para todos.
Fue fundado en 1980 por activistas y el sociólogo Carlo Petrini. Esta organización se originó en Italia tras una manifestación frente a un local de comida rápida. En 1989, cobra vida en París tras la firma del Manifiesto de Slow Food. Actualmente el movimiento tiene presencia en más de 150 países como México, Canadá, Argentina, entre otros.
Tompeate o tompiate
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Organización global sin fines de lucro que tiene como objetivo preservar y compartir los alimentos y culturas alimentarias. Bajo la filosofía de salvaguardar las tradiciones alimentarias, promueve la protección a los productores y el medio ambiente, bajo tres pilares: comida buena, comida limpia, comida justa y comida para todos.
Fue fundado en 1980 por activistas y el sociólogo Carlo Petrini. Esta organización se originó en Italia tras una manifestación frente a un local de comida rápida. En 1989, cobra vida en París tras la firma del Manifiesto de Slow Food. Actualmente el movimiento tiene presencia en más de 150 países como México, Canadá, Argentina, entre otros.
Acocil
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Crustáceo de agua dulce de la familia de los cambáridos; los géneros de la familia cambaridae que hay en el país son Cambarellus y Procambarus. Su nombre proviene del náhuatl acuitzilli, de atl, agua y cuitzilli o coitzilli, que se retuerce. Similar a un camarón chico, cuando está crudo su color es como el del camarón y al cocerse enrojece.
Actualmente se pueden encontrar cocidos en canastas; se comen cocidos y asados en tacos, solos o acompañados con aguacate y cilantro, o cuando se bebe tequila, ya que en los últimos años se ha vuelto una sofisticada botana, de manera similar a los chapulines. Los antiguos mexicanos lo utilizaban como alimento en las ceremonias del decimoctavo mes del año, izcalli. Con él se preparaba un guiso denominado chalmulmulli, que se acompañaba con tamales. La especie Cambarellus montezumae, muy consumida en toda la cuenca del río Lerma, es la más abundante.
Los estados con mayor diversidad de especies son Puebla y Veracruz. En el Distrito Federal se encuentran en el mercado Hidalgo, de la delegación Cuauhtémoc, y en los mercados de Xochimilco y Tulyehualco. En Toluca, Estado de México, se venden en el tianguis que se instala los sábados junto a la Central de Abasto. Si se consiguen crudos suelen tostarse.
Mechar
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Procedimiento que consiste en introducir trozos de algún alimento o condimento en la carne que se va a guisar. Se hace una incisión con un cuchillo en el trozo de carne y se rellena con aceitunas, alcaparras, pasitas, pimienta gorda, zanahorias y tocino, entre otros ingredientes. La idea es que al rebanar la carne se vean los elementos mechados, además de dar sabor. En México esta técnica se emplea sobre todo en los famosos cuete y lomo mechados.