Cubos de vainilla con flores cristalizadas

Esta delicada receta sorprenderá a todos los amantes de las flores. Ideal para el verano, vistosa y elegante.

Olivier Ploton

Cubos de vainilla con flores cristalizadas

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Rendimiento: 6 porciones

Preparación: 00:01:45

Cocción: 00:00:08

Refrigeración: 00:12:00

Congelación: 00:12:30

Zona de origen: Internacional

Flores cristalizadas

100 g de azúcar
12 pensamientos frescos
30 g de claras

Biscuit Joconde de vainilla

100 g de huevo
70 g de almendra en polvo
60 g de azúcar
20 g de harina de trigo
El interior de 1/2 vaina de vainilla
1 cucharada de mantequilla derretida
60 g de claras
25 g de azúcar
Aceite para engrasar

Mousse de mascarpone

1 vaina de vainilla
1 1/2 láminas de grenetina (3 g)
100 g de mascarpone
50 ml de crema para batir + 125 ml
20 g de azúcar

Jalea de violeta

5 láminas de grenetina (10 g)
100 ml de agua
50 g de azúcar
Cantidad suficiente de colorante violeta
1 o 2 gotas de esencia natural de violeta

Glaseado blanco

125 g de chocolate blanco
2 1/2 láminas de grenetina (5 g)
50 ml de agua
100 g de glucosa
100 g de azúcar
2 cucharaditas de abrillantador plateado
30 g de manteca de cacao
110 g de leche condensada

Los pensamientos son pequeñas flores comestibles que se utilizan a menudo como decoración en pastelería o en cocina, pueden embellecer sus recetas de diferentes maneras. Cristalizadas, aportan un toque crujiente a su postre, así como una nota de color original. Puede sustituirlos por pétalos de rosa o de violeta.

Pensamientos cristalizados

Coloque el azúcar en un plato. Cubra los pensamientos con clara y luego páselos por el azúcar de manera que se cubran por completo. Sacúdalos para eliminar el exceso de azúcar. Déjelos secar sobre una rejilla durante 12 horas. Resérvelos en un recipiente hermético.

Cubos de biscuit Joconde

Bata en un tazón los huevos con la almendra en polvo, el azúcar glass y la harina de trigo. Añada
la mantequilla derretida tibia (opcional).
Monte las claras hasta que formen picos firmes.
Incorpore la mitad del azúcar, bata y luego agregue el azúcar restante.
Con una espátula, incorpore delicadamente las claras montadas a la preparación de huevo con almendra.
Precaliente el horno a 200 °C. Vierta la masa en una charola para hornear forrada con papel siliconado.
Extienda la masa con una espátula flexible hasta obtener una capa uniforme de 1 centímetro de grosor. Hornee el biscuit entre 6 y 8 minutos y retírelo del horno.
Déjelo enfriar y córtelo en 12 cuadrados con uno de los marcos de 5 centímetros.
Con un cuchillo, reduzca el tamaño de los cuadrados de 5 milímetros por cada lado.

Mousse de mascarpone

Corte la vaina de vainilla por la mitad a lo largo y raspe el interior con la punta de un cuchillo. Sumerja las láminas de grenetina en agua fría. Caliente en una cacerola el mascarpone, los 50 mililitros de crema para batir, el azúcar y el interior de la vaina de vainilla.
Retire la cacerola del fuego. Escurra muy bien las láminas de grenetina e incorpórelas a la crema de mascarpone caliente.
Bata los 125 mililitros de crema para batir restantes hasta que forme picos suaves. Añada 1⁄3 de esta crema a la crema de mascarpone tibia y bata. Agregue el resto de la crema batida y mezcle bien.

Montaje de los cubos

Unte con aceite las paredes internas de los marcos de 5 centímetros y colóquelos sobre una charola para hornear forrada con papel siliconado. Coloque 1 cuadrado de biscuit Joconde de vainilla en el fondo de cada marco.
Añada sobre cada cuadrado de biscuit 1 cucharada de mousse de mascarpone.
Esparza la mousse por las paredes de los marcos para recubrirlas.
Ponga otro cuadrado de biscuit Joconde y presiónelo para hundirlo en la mousse.
Añada 1 cucharada más de mousse de mascarpone y extiéndala bien con una espátula para cubrir bien todos los cuadrados de biscuit Joconde. Nivele la superficie de los cubos. Congélelos durante 12 horas. Reserve la mousse de mascarpone restante en el refrigerador.

Jalea de violeta

Caliente ligeramente el marco grande con un soplete o introdúzcalo en el horno unos momentos. Forre con plástico autoadherente la base del marco y luego unte con aceite el plástico y las paredes internas del marco (también puede utilizar una charola para hornear de paredes altas).
Sumerja las láminas de grenetina en agua fría. Prepare un jarabe, hirviendo en una cacerola el agua y el azúcar. Retire el jarabe del fuego y añádale el colorante y la esencia de violeta.
Escurra bien las láminas de grenetina e incorpórelas al jarabe.
Vierta la preparación en el marco cubierto con plástico hasta formar una capa con un grosor de ½ centímetro. Refrigere la jalea durante 12 horas.
Saque los cubos del congelador y retire con cuidado los marcos, pasándolos por debajo de los cubos y calentándolos entre las manos. Congele los cubos durante 30 minutos más.

Glaseado blanco

Trocee el chocolate blanco. Sumerja las láminas de grenetina en agua fría. Caliente en una cacerola el agua con la glucosa hasta que ésta se haya diluido por completo. Añada el azúcar y mezcle con un batidor globo hasta que se disuelva. Justo antes de que la preparación hierva, retire la cacerola del fuego.
Agregue el colorante plateado y mezcle bien con el batidor.
Escurra bien las láminas de grenetina e incorpórelas con el batidor globo.
Añada la manteca de cacao y mezcle bien hasta que se derrita por completo.
Vierta la preparación en un tazón y agregue el chocolate blanco troceado. Mezcle hasta que obtenga una consistencia homogénea.
Finalmente, agregue la leche condensada y mezcle.

Glaseado de los cubos

Coloque los cubos sobre una rejilla colocada a su vez sobre un recipiente. Cerciórese de que la temperatura del glaseado sea de 35 °C. Viértalo sobre uno de los cubos, procurando cubrirlo de manera uniforme. Pase una espátula por debajo del cubo y deslice este último sobre la rejilla para que el glaseado caiga sobre el recipiente y la base del cubo quede lisa. Bañe el resto de los cubos con el glaseado y colóquelos en una charola forrada con papel siliconado. Refrigérelos.
Corte 18 discos pequeños en la jalea violeta, usando una duya o un cortador.
Disponga 3 círculos sobre cada cubo. Sírvalos de inmediato, decorados con los pensamientos cristalizados.

Si al desmoldar los cubos fuera visible biscuit Joconde por alguna parte, cúbralo bien con un poco de la mousse de mascarpone que reservó, ayudándose de una espátula y vuelva a congelar los cubos.