Sacher vegano

Un pastel clásico de la repostería austriaca.

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Rendimiento: 1 pastel de 20 cm

Preparación: 01:00:00

Cocción: 01:00:00

Congelación: 06:00:00

Zona de origen: Internacional / Austria

Bizcocho de cacao

180 g de harina de trigo floja
4 g de impulsor
2.5 g de bicarbonato
138 g de azúcar
23 g de cacao en polvo
2.5 g de proteína de patata
2.5 g de sal
170 g de agua
64 g de aceite de girasol
35 g de aceite de coco
2.5 g de extracto de vainilla
15 g de vinagre de manzana

Mermelada de chabacano (albaricoque)

300 g de puré de chabacano (albaricoque)
60 g de agua
80 g de azúcar
6 g de pectina NH
40 g de jugo de limón

Glaseado de chocolate

200 g de agua
300 g de azúcar
1 g de sal
380 g de chocolate al 72 %

Terminado

pasteles congelados
glaseado de chocolate
cantidad suficiente de oro en polvo comestible

El Sacher (o Sachertorte en alemán) es un pastel clásico de la repostería austriaca que se caracteríza por estar compuesto de un bizcocho de cacao cubierto en mermelada de chabacano y glaseado de chocolate. El chef Toni Rodríguez, autor del libro Escuela de Pastelería Vegana nos enseña a preparar esta versión sin ingredientes de origen animal cuyo sabor no tiene nada que desear de la versión tradicional.

Bizcocho de cacao

Mezcla en un tazón los ingredientes secos: la harina, el impulsor, el bicarbonato, el azúcar, la proteína de patata, el caca en polvo y la sal.
Funde el aceite de coco a 40 °C.
Añade el agua, el aceite de girasol, el aceite de coco y la vainilla, y amasa durante 5 minutos.
Vierte el vinagre de manzana y mezcla con una lengua durante 1 minuto.
Pon 315 g de masa de bizcocho en 2 aros de 20 cm.
Hornea a 180 °C hasta que, al pincharla con un palillo, este salga limpio.
Deje que se enfríe a temperatura ambiente y reserva en la nevera o el congelador de 6 a 12 horas.

Mermelada de chabacano (albaricoque)

Pon en un cazo el chabacano (albaricoque) y el agua.
Mezcla en un tazón el azúcar y la pectina.
Calienta la preparación del cazo hasta que alcance una temperatura de 45 a 50 °C. Añade poco a poco el azúcar-pectina hasta que se disuelvan por completo.
Cocina hasta que hierva, sin dejar de remover.
Vierte el jugo de limón y mezcla con unas varillas.
Coloca 2 aros de 20 cm en una bandeja.
Pon una tira de PVC de 6 cm de alto que cubra el aro.
Coloca un bizcocho en cada aro de 20 cm. vierte 110 g de Mermelada de chabacano, pon otro bizcocho y agrega 110 g más de mermelada de chabacano.
Reserva los dos pasteles en el congelador durante 12 horas, o hasta que estén bien congelados.

Glaseado de chocolate

Pon en un cazo el agua, el azúcar y la sal. Llévalos a ebullición.
Vierte sobre el chocolate y emulsiona con una batidora con cuidado de incorporar burbujas.
Deja que la mezcla se enfríe a 40 °C y emulsiona de nuevo.