El Sacher(o Sachertorte en alemán) es un pastel clásico de la repostería austriaca que se caracteríza por estar compuesto de un bizcocho de cacao cubierto en mermelada de chabacano y glaseado de chocolate. El chef Toni Rodríguez, autor del libro Escuela de Pastelería Vegana nos enseña a preparar esta versión sin ingredientes de origen animal cuyo sabor no tiene nada que desear de la versión tradicional.
Procedimiento
Bizcocho de cacao
Mezcla en un tazón los ingredientes secos: la harina, el impulsor, el bicarbonato, el azúcar, la proteína de patata, el caca en polvo y la sal.
Funde el aceite de coco a 40 °C.
Añade el agua, el aceite de girasol, el aceite de coco y la vainilla, y amasa durante 5 minutos.
Vierte el vinagre de manzana y mezcla con una lengua durante 1 minuto.
Pon 315 g de masa de bizcocho en 2 aros de 20 cm.
Hornea a 180 °C hasta que, al pincharla con un palillo, este salga limpio.
Deje que se enfríe a temperatura ambiente y reserva en la nevera o el congelador de 6 a 12 horas.
Mermelada de chabacano (albaricoque)
Pon en un cazo el chabacano (albaricoque) y el agua.
Mezcla en un tazón el azúcar y la pectina.
Calienta la preparación del cazo hasta que alcance una temperatura de 45 a 50 °C. Añade poco a poco el azúcar-pectina hasta que se disuelvan por completo.
Cocina hasta que hierva, sin dejar de remover.
Vierte el jugo de limón y mezcla con unas varillas.
Coloca 2 aros de 20 cm en una bandeja.
Pon una tira de PVC de 6 cm de alto que cubra el aro.
Coloca un bizcocho en cada aro de 20 cm. vierte 110 g de Mermelada de chabacano, pon otro bizcocho y agrega 110 g más de mermelada de chabacano.
Reserva los dos pasteles en el congelador durante 12 horas, o hasta que estén bien congelados.
Glaseado de chocolate
Pon en un cazo el agua, el azúcar y la sal. Llévalos a ebullición.
Vierte sobre el chocolate y emulsiona con una batidora con cuidado de incorporar burbujas.
Deja que la mezcla se enfríe a 40 °C y emulsiona de nuevo.
Terminado
Retira el aro y las tiras de PVC de los pasteles congelados.
Colócalos en una rejilla.
Glasea con el chocolate a una temperatura de 38 a 40 °C.
Deja que caiga el sobrante.
Decora con un poco de oro en polvo.
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