El brandy es uno de los destilados más populares que existen. Hoy en día, se producen diversas variedades de esta bebida espirituosa por todo el mundo. En México, por ejemplo, se produce en estados como Aguascalientes, Querétaro, o Ciudad de México. Y se pueden encontrar variedades de brandy en España, Francia y Perú, entre otros países. Pero comencemos por el principio.
¿Qué es y dónde surge el brandy?
Las bebidas espirituosas son aquellas que tienen contenido alcohólico y provienen de la destilación de productos agrícolas, como es el caso del whiskey, del ron, de la ginebra, etcétera.
La mayoría de las bebidas espirituosas que se producen en México provienen del agave (mezcal, sotol, tequila, bacanora o raicilla). Sin embrago, el brandy es un caso peculiar, pues se trata de la única bebida espirituosa derivada de la uva y la destilación del vino y envejecida en barrica de roble.
Sin embargo, también puede llamarse brandy a otras bebidas derivadas de frutas como manzanas, ciruelas o cerezas, de cereales, de pasas, o de orujo (es decir, la pulpa de uva, los tallos y la piel que ha sobrado tras llevar a cabo la realización del vino). Gonzalo G. Enhis comenta, por otro lado, que ‘brandy’ “es la forma más genérica de llamar al destilado de vino de uva añejado en barricas de roble. Se elabora en casi todos los países productores de vino”.
Aunque el origen del nombre puede rastrearse hasta alrededor del siglo XVIII, sus antecedentes son bastante más antiguos. Me explico: para que se originara (incluso de manera azarosa, como ocurrió) la existencia del brandy depende, primero, de la existencia del vino y, segundo, de la existencia de los alambiques en los que se destila la bebida (el vino fue creado por los sumerios hace 8 mil años; los alambiques, por los árabes en el siglo VIII d. C.).
Antes de que surgiera el nombre, derivado de la palabra holandesa “Brandewijn” (vino quemado en español), “Arnau de Vilanova, un médico catalán, elaboró el primer “Aqua Vitae”. Una destilación del vino con fines medicinales”.
¿Qué pasó en el siglo XVIII? La historia, dependiendo de dónde se consulte, tiene algunas variantes, pero, grosso modo, se cuenta que un comerciante holandés que pretendía llevar vino de bajo grado alcohólico y alta acidez de Francia a Holanda trató de concentrar los vinos para aligerar su peso y reducir el costo del transporte. Paro ello, destiló el vino en unos alambiques. De este proceso se produjeron dos líquidos: el resultado de la destilación (es decir, el alcohol evaporado y luego condensado nuevamente) y el vino concentrado.
El comerciante almacenó el destilado en unos barriles y se llevó el vino concentrado consigo de vuelta a Holanda. De acuerdo con la página de Pedro Domecq: “Al llegar a Holanda [el comerciante] compró alcohol de la mejor calidad para hacer la mezcla y recuperar las propiedades originales del vino. Sin embargo, el resultado fue fatal. (…) Desafortunadamente, este personaje perdió el dinero de su inversión y cayó en la quiebra. A raíz de esto, no pudo volver a Cognac y llevar los barriles que contenían el alcohol”. Tiempo después se descubrió que eso barriles contenían un “líquido dorado que tenía un aroma volátil, etéreo y delicioso”.
Otra variante de la historia cuenta que el brandy se originó en España, pero se exportaba a Holanda, por ello se le conoce como “holandas” al brandy sin añejar.
Tipos de brandy
Alrededor del mundo se producen diversos tipos de brandy, algunos de ellos cuentan con denominación de origen o con Indicación Geográfica Protegida (IGP). Esto se traduce en que, aún cuando guardan similitudes en el proceso de producción, deben seguir ciertas normas y elaborarse con materia prima producida en la región de donde son originarias, como es el caso del brandy de Jerez o el brandy del Penedès en España; o el Cognac y el Armagnac en Francia.
Además, existen otros destilados similares al brandy en todo el mundo: la bagaçeira (Portugal), marc (Francia), tsikoudia y tsipouro (Grecia), zivania (Chipre), tötkölypálinka (Hungría), pisco (Perú y Chile), etc.
Características del brandy
En 1988, la comunidad económica europea definió al brandy como “la bebida espirituosa obtenida a partir del aguardiente de vino envejecida en barrica durante al menos 1 año o 6 meses si la capacidad de la barrica es inferior a 1000 litros”. Pero hay más que saber sobre esta bebida:
- Se trata de una bebida con graduación alcohólica de entre 36 y 45 grados, no de un licor.
- Dependiendo del tipo de brandy del que se trate, puede tener una o dos destilaciones.
- El brandy se somete a un añejamiento continuo, a diferencia del coñac o del armañac. Esta forma de añejamiento acelera el proceso 6 o 7 veces en comparación con el añejamiento estático.
- En este proceso se mezcla brandy viejo con brandy nuevo: 2/3 de brandy viejo y 1/3 de brandy nuevo.
- Siempre se saca una tercera parte para embotellar y el resto sigue en la barrica.
- El tiempo mínimo de añejamiento son 6 meses y se añeja en barricas de roble americano.
- También hay brandy que se someten al método de envejecimiento estático, pero estos se llevan a cabo en barricas de roble francés y no se mezcla en ningún momento.
Características de los brandys españoles
Dependiendo del tipo de brandy se catalogan distinto de acuerdo con sus añejamientos. Veamos algunas características de los dos principales tipos de brandy español.
Brandy de Jerez
Se elabora en los municipios principales de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y en Sanlúcar de Barrameda. Para su producción se utilizan mayormente uvas de la variedad “Airén”, aunque también se utilizan uvas “Palomino”. De acuerdo con su envejecimiento, se clasifican del siguiente modo:
- Solera. Mínimo 6 meses por ley, aunque tienen normalmente 1 año.
- Solera reserva. Mínimo un año por ley, aunque normalmente tienen 3 años
- Solera gran reserva. Mínimo 3 años por ley, aunque normalmente tienen 12 años.
Brandy del Penedès
Se produce en la zona del Penedés, en Cataluña. Para su producción se utilizan uvas Macabeo, Xarelo, Ugni Blanc y Perellada. De acuerdo con su envejecimiento, se catalogan de la siguiente manera:
- AC. Madurado durante dos años como mínimo en un barril.
- VS (muy especial). Elaborado para envejecer un mínimo de tres años en barril.
- VSOP (muy superior old pale). Madurado durante cinco años mínimo en un barril.
- XO (extra viejo). Elaborado para envejecer un mínimo de seis años en barril (Vieille Reserve o Napoleon).
- Vintage. Está madurado en barricas y cuidadosamente marcado con la fecha de cosecha de embotellado.
- Hors D’age. Es el más antiguo de toda la selección.
Algunas diferencias entre brandy, coñac y armañac
Se producen en zonas geográficas diferentes.
Se elaboran con distintas variedades de uva.
El cognac y el brandy se destilan en un alambique, diferente al de armagnac.
El sistema de crianza en barricas de madera es diferente, sobre todo en el brandy que es un sistema dinámico, mientras que el cognac y el armagnac es más estático.
Recetas
El brandy se puede utilizar en muchas preparaciones: salsas, postres, bebidas, platos fuertes. Si tienes una inclinación por los postres, te recomendamos que pruebes los Mangos flameados con salsa de vainilla del chef Omar Sandoval y la Tarta de zapote negro y mandarina de la chef Teresa Soto.
Si estás buscando un plato fuerte fácil de preparar que te deje con un buen sabor en boca, te recomendamos estas Costillas de cerdo a las cinco especias. Si, en cambio, buscas una bebida dulce y reconfortante, te recomendamos esta Cola de mono, una tradicional bebida chilena, muy consumida durante las fiestas decembrinas.
Por Ulises Granados
Fuentes:
Redacción, “Coñac y otros brandies de frutas: Historia y elaboración”, Diageo Bar Academy, (10/6/2024).
- Enhis, Gonzalo, ”Aguardientes de uva: 6 destilados imperdibles del mundo”, Larousse Cocina, (10/6/2024).
Redacción, “¿Qué es el brandy?”, Breaking Wine, (10/6/2024).
Redacción “Preguntas frecuentes”, Brandy de Jerez, (10/6/2024).
Redacción, “El Brandy”, Vid Mexicana, (10/6/2024).
Redacción, “Breve historia del brandy”, Pedro Domecq, (10/6/2024).
Redacción, “Legado catalán”, Torres Brandy, (10/6/2024).
Abby, “La historia del Brandy”, Shakeadito, (10/6/2024).
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