Sumerja los conejos en la mezcla de agua con vinagre y deje que se desflemen durante 2 horas. Córtelos en cuatro, colóquelos en una olla, cúbralos con agua, añada la cabeza de dientes de ajo, 1 cebolla, las hierbas de olor y sal al gusto; ponga la olla sobre el fuego y deje que todo hierva durante 30 minutos. Reserve.
Ase los jitomates, los chiles de árbol, la cebolla y la cabeza de dientes de ajo restantes; píquelos junto con el cilantro y el epazote, y añada sal y pimienta al gusto. Reserve esta mezcla.
Corte los nopales en cuadros y hiérvalos en agua con sal hasta que queden semicocidos. Escúrralos, enjuáguelos con agua fría para retirar la mayor cantidad de baba o mucílago y resérvelos.
Ase las pencas de maguey para poder doblarlas y córtelas en 3 partes cada una. Resérvelas. Prepare una vaporera con agua y póngala sobre el fuego.
Ponga sobre el fuego una cazuela con la manteca, y cuando esté caliente, fría los cuartos de conejo. Acomode dos de ellos en dos trozos de penca de maguey, añada un poco de nopales, de la mezcla de jitomate con cebolla y 2 chiles de árbol. Cierre las pencas para formar un envoltorio y envuélvalo en papel aluminio, de forma que quede hermético. Repita este proceso con los ingredientes restantes.
Coloque los envoltorios dentro de la vaporera y deje que se cuezan durante 30 minutos o hasta que la carne del conejo esté tierna.
Sirva el conejo en penca acompañado de arroz, frijoles y tortillas de maíz.
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