Fritada de cabrito de Juan Ramón

Name: Fritada de cabrito de Juan Ramón
Prep time: 06:00:00
Total time: 00:00:00
Yield: 8 porciones
Ingredients: 1 cabrito entero de 4 kg con cabeza, asadura (corazón, pulmón, hígado), tripas y sangre; 8 manteca de cerdo; 3 chiles guajillo; 1 aceite vegetal; 2 zanahorias cortadas en rodajas; 1½ cebollas fileteadas; 6 jitomates picados; 2 chiles poblanos sin semillas ni venas, cortados en tiras; 5 ajo picados; 2 fondo claro de res; 2 agua; 5 laurel; 1 oreganillo del desierto; ¼ chiles serranos en escabeche; cebolla morada encurtida, al gusto; sal y pimienta al gusto

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Esta adaptación de la fritada tradicional satisfará el paladar de nuevas generaciones.

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Rendimiento: 8 porciones

Preparación: 06:00:00

Reposo: 12:00:00

Zona de origen: México

1 cabrito entero de 4 kg con cabeza, asadura (corazón, pulmón, hígado), tripas y sangre
8 tazas de manteca de cerdo
3 chiles guajillo
1 cucharada de aceite vegetal
2 zanahorias cortadas en rodajas
1½ cebollas fileteadas
6 jitomates picados
2 chiles poblanos sin semillas ni venas, cortados en tiras
5 dientes de ajo picados
2 Ɩ de fondo claro de res
2 Ɩ de agua
5 hojas de laurel
1 ramillete de oreganillo del desierto
¼ de taza de chiles serranos en escabeche
cebolla morada encurtida, al gusto
sal y pimienta al gusto

Esta receta fue adecuada a los sabores que, a mi parecer, agradan a las nuevas generaciones desligadas del monte y de los sabores campiranos. La esencia es la misma, pero reduje la cantidad de sangre y cambié el líquido de cocción por un fondo claro de res. También incorporo, como en otras de mis recetas, chiles serranos en vinagre, que aportan una acidez muy sabrosa y, junto con el chile guajillo, un picor agradable. El resultado es una fritada con mucha aceptación.

Corte el cabrito en trozos pequeños, separando las costillas del resto de los elementos. Pique por separado la asadura. Lave las tripas con suficiente agua fría, por dentro y por fuera, repitiendo el procedimiento 3 veces y píquelas.
Unte cada trozo de cabrito con sal y déjelos reposar en refrigeración durante 1 noche. Asimismo, refrigere por separado la asadura, las tripas limpias, las costillas y la sangre.
Caliente la manteca de cerdo en un sartén grande hasta que tenga una temperatura de 90 °C. Añada las costillas y cuézalas durante 2 horas procurando mantener estable la temperatura. Retírelas del fuego y resérvelas.
Cueza los chiles guajillo en agua hirviendo hasta que estén suaves. Lícuelos con un poco del agua de cocción, y sal y pimienta hasta obtener una salsa homogénea. Resérvela.
Dore los trozos de cabrito en una olla con el aceite. Añada las rodajas de zanahoria, la cebolla fileteada, el jitomate picado y las tiras de chile poblano; mezcle, baje el fuego y agregue la asadura, las tripas lavadas, la sangre y el ajo picado. Continúe la cocción, mezclando ocasionalmente, hasta que la preparación se dore.
Vierta el fondo de res y el agua y suba la intensidad del fuego; cuando la preparación hierva, salpimiente al gusto y reduzca nuevamente el fuego. Añada la salsa de chile guajillo y continúe la cocción durante 3 horas más. Incorpore las hojas de laurel y el oreganillo 10 minutos antes de finalizar la cocción.
Sirva la fritada con los chiles en escabeche y cebolla morada encurtida.