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Flor de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Flor de la familia de las cucurbitáceas, producida por la planta de la calabaza; tiene forma de trompeta con cáliz monosépalo color amarillo o naranja. Las flores, unisexuales, crecen de manera aislada en las axilas de las hojas. La planta posee flores masculinas y femeninas; las femeninas dejan de crecer para que se produzcan las calabazas, y las masculinas son las que se cortan para consumirse. Existen muchos platillos elaborados con flores de calabaza, las cuales se consumen crudas o guisadas.
La flor se limpia retirando los tallos. No se les deben quitar los cálices bulbosos, pues dan más sabor y una textura agradable a los guisos, aunque muchas personas retiran el cáliz y los estambres, porque piensan erróneamente que amargan el platillo. Se deben comprar el mismo día que se van a preparar, pues se marchitan fácilmente.
Actualmente en los estados del centro de la república se acostumbra preparar las quesadillas rellenas de flor de calabaza, con o sin queso, y sopas de flor de calabaza. Para los habitantes de la región son un alimento especial y muy fino, mientras que en muchas regiones del norte y del sur apenas se conocen gastronómicamente. La sopa de flor de calabaza puede tener diferentes modalidades: las flores se guisan con algo de epazote y se agregan a un caldo de pollo o agua; de esta misma forma se elaboran muchos tipos de sopa de flor de calabaza, por ejemplo: la sopa de hongos y flor de calabaza, la sopa de milpa o la sopa de cuitlacoche con flor de calabaza, y de ésta, a su vez, existen muchas versiones.
Las indias vestidas son flores de calabaza rellenas de queso fresco o queso panela, capeadas o empanizadas, que se sirven como entremés. En los restaurantes del Distrito Federal donde se ofrece cocina mexicana contemporánea, se cocinan pechugas de pollo rellenas con flor de calabaza, bañadas de diferentes salsas como la de chiles poblanos, la de flor de calabaza, la de cuitlacoche, etc. Las crepas rellenas de flores, y especialmente la crema de flor de calabaza, son muy apreciadas.
Al parecer, el consumo de estas flores data de la época prehispánica, cuando se comían picadas en tortillas y se incluían en sopas y otros guisos. Son fáciles de encontrar todo el año en los mercados populares de los estados del centro del país y abundan especialmente de junio a octubre. Se expenden en manojos o ramos, casi siempre atadas por docenas: un manojo puede tener de una a cuatro docenas. También se llegan a vender por kilo, lo que no siempre es conveniente dado que suelen pesarse con todo y tallo. En Oaxaca es conocida también como gualla.
Sopa de flor de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Sopa clara de caldo de pollo en el que se cuecen abundantes cantidades de flores de calabaza previamente salteadas con cebolla, ajo y epazote. Se prepara en casas y restaurantes del centro del país, en especial en el Distrito Federal, Tlaxcala y Puebla. Puede agregársele hongos, queso o cuitlacoche para hacerla más variada. En Oaxaca se conoce como sopa de guayas, pues así se conoce a la flor de calabaza en el estado; incluye elotes, calabacitas, chile costeño molido, epazote o pipicha y masa de maíz para espesar. En los restaurantes también es muy importante la crema de flor de calabaza.
Dulce de calabaza
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Preparación hecha a base de calabaza de Castilla cocida en miel de piloncillo y por lo general con rajas de canela. Es tal vez el dulce más importante en las festividades del día de Muertos. En cada región de nuestro país se preparan diferentes modalidades y tiene varios nombres. La calabaza puede estar entera o cortada en grandes trozos, puede incluir o no sus propias semillas. A veces el dulce se sirve con mucha miel y otras es casi seco; esto depende de la región y de las costumbres de quien lo prepare.
En el Distrito Federal solía prepararse en los hogares e incluir otras frutas como guayaba y caña de azúcar, pero actualmente pocas personas lo elaboran en casa, es más común comprarlo en los mercados populares por trozos, por kilo o la pieza completa. Quienes preparan este dulce para su venta, hacen algunas incisiones en la calabaza y la sumergen entera en la miel de piloncillo, de esta manera toda la fruta queda caramelizada. En Colima es un plato que se acostumbra comer en el desayuno, se acompaña con leche y su venta es igual a la del dulce de camote. Los otomíes de Guanajuato preparan también un dulce con calabazas cocidas en miel de piloncillo.
En la región norte de Veracruz se remojan los pedazos de calabaza en agua de cal, esto permite que la calabaza adquiera una consistencia un poco más sólida. El dulce se prepara cociendo la calabaza con panela o azúcar. También se elabora el tenesnelo. En Oaxaca es habitual en el día de Muertos. Se prepara con calabaza amarilla pasada por agua de cal y cocida con agua, piloncillo, canela y hojas de higo. A veces incluye tejocotes y trocitos de caña. En Querétaro la fruta se cuece con piloncillo de manera muy similar a como se prepara en el resto del país, pero algunas personas añaden guayabas al dulce; tradicionalmente se acompaña con atole de puzcua.
En Tabasco también se elabora para el día de Muertos, la calabaza de Castilla se corta en trozos grandes y se cuece con piloncillo y poca agua. En Chiapas son trozos de calabaza, panela, con cáscara de naranja y canela como aromatizantes.
Dulce de calabaza
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Preparación hecha a base de calabaza de Castilla cocida en miel de piloncillo y por lo general con rajas de canela. Es tal vez el dulce más importante en las festividades del día de Muertos en México. En cada región de nuestro país se preparan diferentes modalidades y tiene varios nombres. La calabaza puede estar entera o cortada en grandes trozos, puede incluir o no sus propias semillas. A veces el dulce se sirve con mucha miel y otras es casi seco; esto depende de la región y de las costumbres de quien lo prepare.