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Salmón
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Pez migrador de la familia de los salmónidos, que pasa una parte de su vida en el mar pero desova en agua dulce. Son escasos los reproductores que posteriormente vuelven a alcanzar el mar, ya que la mayor parte muere de agotamiento en el lugar del desove.
Después de permanecer unos dos años en agua dulce, los alevines (de 15 a 20 cm) comienzan su descenso hacia las aguas saladas.
El salmón es un pez de dorso azulado, moteado con pequeñas manchas negras (rojas durante el desove), con los costados y el abdomen dorados.
Hoy en día, la mayor parte de los salmones que se consumen provienen de viveros. Los principales países productores son Noruega, Irlanda, Escocia y las islas Feroe. El Salmo salar salvaje actualmente es escaso; todavía se encuentra en el Báltico (salmón blanco), en Noruega y Escocia. Las demás especies salvajes son los salmones del Pacífico, la mayoría de los cuales se utilizan por sus huevas. Se consumen en gran parte en Estados Unidos y Rusia, sobre todo frescos o en conservas en aceite, o también ahumados en caliente (menos frecuentemente en frío, según el método tradicional, debido a su textura). En Rusia, en Alemania y en Escandinavia, el salmón figura en numerosos platos, como el koulibiac ruso o el gravlax sueco (salmón crudo marinado con pimienta, eneldo, azúcar y sal).
El salmón se prepara entero o cortado en trozos, supremas o rodajas. La parte central es la más noble. Entero o cortado, el salmón fresco se suele cocer en caldo corto y se sirve con una salsa caliente. También se puede bresear entero, relleno o no, asar en el horno o cocer en espetón (entero o en trozos). Las rodajas se cuecen en caldo corto, se asan a la parrilla, se saltean en mantequilla o se bresean, así como los filetes, las escalopas o las côtelettes (rodajas limpias o carne de pescado a la que se ha dado forma).
El salmón recortado (crimpled salmon) es una preparación tradicional británica. Con el pescado todavía vivo se le practican profundas incisiones en varios lugares de los costados. Luego se cuelga y se deja desangrar, antes de sumergirlo en agua fría. A continuación se hierve. Se presenta escurrido sobre una servilleta, acompañado de perejil fresco y una salsa holandesa (aunque muchos británicos prefieren regarlo con su cocción), con una ensalada de pepino.
El salmón sometido a un proceso de ahumado constituye un plato refinado, servido como entrante frío con tostadas o blinis, crema fresca o una salsa de raifort y limón; se utiliza también en diversos aprestos calientes o fríos, áspics, canapés, cornetes rellenos y huevos revueltos. Los salmones se ahúman en frío, encima de una mezcla de distintas maderas (haya, abedul, roble, fresno, aliso), a la que se incorporan esencias olorosas (enebro, brezo o salvia). Algunos se importan ahumados, y otros son ahumados por el importador.
Un buen salmón ahumado se prepara, preferiblemente, con un Salmo salar salvaje, más adecuado para el ahumado debido a su textura y a que soporta bien el corte. El que se congela durante la estación de pesca se puede preparar durante todo el año. Se sala con sal de mar (no demasiada), se ahúma cuidadosamente en frío con madera de haya nueva, y en ocasiones se perfuma con enebro.
Generalmente se sirve cortado a mano, según la demanda del cliente, ya que de este modo se conserva mejor, no se seca y no sufre alteraciones bacterianas. Se vende sin estar congelado.
El salmón irlandés, escocés o noruego tiene un color bastante subido y posee una carne firme, crujiente y perfumada.
El salmón danés, que se pesca en el Báltico, es más claro, más graso y delicado, y tan solo gusta a ciertos aficionados.
El salmón ahumado de forma industrial se vende entero o previamente cortado, en un sobre al vacío, entre las semiconservas. Es mejor reservarlo para las ensaladas compuestas o ciertas preparaciones, donde se integra en una mezcla o en una farsa. En algunas tiendas se puede encontrar salmón ahumado todavía más económico, preparado con un oncorhynchus. Varias subespecies de salmón no son demasiado adecuadas para el ahumado.
Salmonete
- Diccionario: Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana
Nombre con el que se conoce a las especies de peces Mullus barbatus y Mullus surmuletus. Pez de tono azul grisáceo, con los costados más claros y plateados. Tiene una línea amarilla a lo largo del cuerpo sobre los costados de aletas amarillas y el cuerpo alargado. Se encuentra en el Pacífico, desde Cabo San Lucas, Baja California Sur, hasta Perú. Se prepara asado o frito.
Salmonete
- Diccionario: El pequeño Larousse Gastronomique en español
Denominación genérica de dos peces marinos muy parecidos, muy frágiles de la familia de los múlidos, apreciados desde la Antigüedad. Su carne es baja en grasa (80 kcal o 334 kJ por cada 100 g), pero rica en prótidos, en yodo, en hierro y en fósforo. De tamaño mediano (40 cm como máximo), con una cabeza de morro chato (un poco arqueado en el caso del salmonete de fango), con ojos pequeños en la parte superior del cráneo y largas barbillas en el labio inferior, los salmonetes se distinguen por su color.
Los salmonetes muy pequeños, bien coloreados y firmes, no necesitan ser vaciados, y de ahí su apodo de “becada de mar”. Si se vacían, siempre se debe dejar el hígado. Se asan a la parrilla, una vez secados y ligeramente salados. Los salmonetes de carne más seca pueden freírse o cocerse. Los de tamaño mediano se asan a la parrilla o se cuecen en papillot (siempre con su hígado, que también puede servir para preparar una salsa).
Los salmonetes grandes se cuecen en el horno, en papillot o sobre un lecho de verduras, en mantequilla o en aceite de oliva.
Contaminación biológica
- Diccionario: Glosario digital de gastronomía
La contaminación biológica es la presencia de toxinas u organismos patógenos en un alimento que comprometan su calidad para el consumo, pueden ser causadas por bacterias, virus, hongos o parásitos.