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Aceite que se obtiene al prensar las aceitunas que maduran en el árbol; principalmente utilizado en los países del Mediterráneo. Durante el virreinato se plantaron en México olivos que introdujo el franciscano fray Martín de Valencia en 1524.

Los cultivos se extendieron luego a Chalco, Celaya, Tzintzuntzan y continuaron su viaje a Sonora y las misiones de Baja California, hasta que el rey Carlos III sintió una amenaza de competencia en la producción de aceite de la Nueva España, por lo que en una Cédula Real de 1777 ordenó arrancar las plantaciones de olivo. Este hecho detuvo la producción y utilización del aceite de oliva en nuestro territorio, por lo que nunca se arraigó en la cultura popular. La única excepción fueron algunas misiones y conventos que siguieron produciendo el aceite de manera limitada, sólo para los actos litúrgicos. Aunque de aquella época quedaron unos cuantos árboles, fue hasta después de la independencia cuando se promovió otra vez su cultivo, el cual se reafirmó en 1950 al crearse la Comisión Nacional del Olivo para incrementar la producción de las aceitunas y el aceite.

Durante muchos años el aceite se importó de Europa en barcos que llegaban a los puertos mexicanos del golfo y el Caribe, razón por la que siempre fue muy caro. Aunque se produce en el país, suelen preferirse los importados.

Hoy en día es importante la producción de aceite de oliva en Baja California. En los otros lugares mencionados solamente existen los viejos árboles como registro histórico y algunos nombres de colonias o calles en el Distrito Federal dan cuenta de su importancia, como el Olivar del Conde o el Olivar de los Padres. En la cocina mexicana actual no es muy utilizado, salvo en los casos de algunos platillos de Veracruz, Michoacán y Yucatán, donde existen raíces mediterráneas.

Grasa que se obtiene de un vegetal, semilla o grano, fluida a temperatura ambiente. Las grasas no eran tan utilizadas en el México prehispánico, aunque algunos investigadores señalan el uso de la grasa del manatí. Fue hasta la llegada de los españoles cuando empezaron a emplearse aceites y manteca de cerdo para freír. Aunque antiguamente la manteca era muy utilizada, desde principios de la década de 1970 empezó a usarse más el aceite, en sustitución de la manteca, no obstante ésta sigue presente en varios platillos regionales como los tamales. En México se utilizan principalmente el aceite de maíz, cártamo, girasol, oliva y, en fechas recientes, el de soya.

Materia grasa, de textura fluida a temperatura ambiente. Existen diversos aceites minerales y animales (por ejemplo, aceites de ballena, de hígado de bacalao, de foca), pero en cocina solo se emplea el que se extrae de semillas, frutas o raíces, es decir, todos de procedencia vegetal. Su valor energético es de 900 kcal o 3,762 kJ por cada 100 g. Contienen, en proporción variable, ácidos grasos benéficos para la fluidez de la sangre, la prevención de las enfermedades cardiovasculares y el descenso del colesterol: ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados (ácidos grasos esenciales), en particular los omega-6 y los omega-3. Además, los aceites vegetales aportan vitamina E.

El aceite más antiguo es, probablemente, el aceite de ajonjolí, utilizado por los egipcios. Los griegos empleaban el aceite de oliva y en Atenas el olivo era un árbol sagrado, símbolo de la vida de la ciudad. En la Antigüedad el aceite servía para la alimentación, pero también para alumbrar, uso que durante mucho tiempo se dio en toda Europa.

Se distinguen los aceites vírgenes de los refinados. Los aceites vírgenes conservan el sabor de la semilla o de la fruta de la que se han extraído. Los principales aceites vírgenes que se comercializan son de oliva, de girasol o de otras semillas (cártamo, canola, soya) o de frutos (nuez, avellana). Los aceites refinados son los que se han sometido a un tratamiento (refinado) destinado a producir un aceite que responda a criterios de aspecto (limpidez, color), de calidad organoléptica (sabor neutro), de seguridad alimentaria y de estabilidad en la conservación.

Se denominan “materias grasas concretas” las grasas vegetales sólidas a temperatura ambiente (aceite de copra, de palma, de palmito) o las animales (manteca de cerdo, sebo). Muy saturadas, estas grasas deben consumirse con mucha moderación.

Los aceites sirven como cuerpo graso de cocción (fritura, salteado, dorado), a veces mezclados con mantequilla; intervienen en sazo­namientos en frío (vinagreta) o en caliente, como ingrediente de salsas y condimentos (alioli, mayonesa); constituyen un medio de conservación (sobre todo de pescados, aunque también de quesos de cabra, hierbas finas); se utilizan para los adobos y maceraciones de carne, caza y pescado.

Algunas variedades de aceite son:

El falafel es un puré de garbanzos de origen israelí, conformado en albóndigas que se fríen en aceite. Tradicionalmente, estas albóndigas se comen den­tro de pan pita.

El falafel es uno de los platillos más consumidos en el Medio Oriente. Cada país tiene sus propias versiones, normalmente se elabora sólo con garbanzos secos pero la versión libanesa añade una porción pequeña de habas secas.

El falafel suele acompañarse con salsa tarator, cuya preparación también cambia entre países: en el Líbano se elabora con una mezcla de tahini, jugo de limón y sal y es el complemento obligado de los falafels. La versión turca por su parte se elabora con avellanas, pan duro, jugo de limón, vinagre, ajo y aceite de oliva, y se emplea como acompañamiento del tradicional calamar frito.