Grosso modo el whiskey es un destilado que procede de la malta, se pasa por alambiques y se añeja en barricas, lo mismo que el whisky y el bourbon. Pero, entonces, ¿cuáles son las diferencias entre ellos?
¿Qué es y cuál es el origen de la bebida?
Según comenta Jamie de las Heras, “su historia se remonta a los siglos V y VI, aunque no existen testimonios escritos de su existencia hasta el siglo XV, tanto por parte irlandesa, de donde es originario, como por parte escocesa, donde llegó poco después”. Agrega, además que, si el whiskey se elaboró antes en Irlanda, se debe probablemente a que este país fue evangelizado primero.
La llegada de este destilado a Estados Unidos no se da sino hasta el siglo XVIII, gracias a los expatriados irlandeses y escoceses que se trasladaron a América y llevaron sus alambiques consigo. Una vez allí, la producción de esta bebida se hizo común en varias regiones. Sin embargo, la más importante y de mayor reconocimiento es la del estado de Kentucky y, en particular, la del condado de Bourbon. A este último le debe su nombre la bebida.
Antes de continuar, aclaremos algunos detalles.
¿Qué es la malta y cómo se produce?
Sheila Ramírez, de Forbes Life, comenta que “el whisky es una bebida alcohólica que se obtiene por la destilación de la malta fermentada (cualquier grano germinado, principalmente cebada o centeno, que después se haya secado) que se obtiene de un proceso llamado ‘malteado’”. En otras palabras, la malta es el resultado de un proceso que se puede aplicar a distintos granos de cereal. El más común de ellos es el grano de cebada, pero este mismo proceso de malteado se puede aplicar al trigo, al maíz, al centeno, al sarraceno, al arroz, o a la avena.
Este proceso se divide en cuatro partes:
- Remojo o humidificación del grano. Se hidratan los granos para que puedan germinar.
- Germinación. Cuando germina el grano, aparecen unas pequeñas raíces (radículas) que deben alcanzar el mismo tamaño que el grano. Este proceso dura entre 4 y 6 días y produce la llamada “malta verde”.
- Secado y tostado. En este proceso se detiene la germinación aplicando calor al grano para eliminar casi por completo la humedad. Los granos a los que se aplican temperaturas más bajas dan como resultado malta clara, mientras que los granos sometidos a temperaturas más altas producen malta oscura.
- Desgerminación. En esta fase se eliminan las radículas.
Ahora bien, el whisky escocés puede ser de malta (o sea, se elabora exclusivamente con cebada malteada) o de grano (que se elabora con cebada malteada y sin maltear). No obstante, otras variedades de whisky se pueden elaborar con una mezcla de distintos granos malteados o sin maltear. Por ejemplo, el whisky canadiense, el bourbon (cuya mezcla de granos debe contar con al menos 51% de maíz), o el corn whisky (cuya mezcla debe contener al menos 80% de maíz).
¿Whisky o whiskey? Origen de cada término
Según nos relata De las Heras, la palabra “whisky” proviene del gaélico, uisce beatha (en gaélico irlandés) y uisge beatha (en gaélico escocés), y significa agua de vida. Así, “whisky” sería el resultado de una anglificación de ambos términos.
Pero ¿en qué momento se marcó la diferencia con esa “e” intermedia? De acuerdo con el portal Tito Whisky la palabra ha sufrido muchos cambios desde que se comenzara a utilizar aquellos términos gaélicos para referirse a esta bebida: uskebeaghe (1851), usquebaugh (1610), usquebath (1621), usquebae (1715), uisky (1750).
Para 1755, la palabra whisky sería incorporada al diccionario. Sin embargo, la “e” fue adoptada (o propuesta) por las destilerías de Dublín, alrededor del año de 1870, a fin de distinguir la producción local de la producción escocesa. Si bien este cambio se dio de forma gradual, para 1966 todas las botellas irlandesas iban etiquetadas con la palabra “whiskey”.
¿Y qué hay del bourbon?
Sobre el bourbon existe un dicho popular que dice: “Todo bourbon es un whisky, pero no todo whisky es un bourbon”. ¿A qué se refiere esto? Dentro de lo que se conoce como whisky americano existen cuatro categorías:
Tennesse Whisky. Debe envejecerse en barricas de roble por lo menos dos años, no se le pueden añadir colorantes ni saborizantes y tiene que producirse en el estado de Tennesse. Además, debe ser filtrado en una columna con tres metros de carbón vegetal de madera de arce.
Corn Whisky. La mezcla de granos con la que se produce este whisky debe contar con al menos 80% de maíz.
Rye Whisky. Se produce con una mezcla que incorpora al menos 51% de grano de centeno.
Bourbon. Debe contar con al menos 51% de granos de maíz y se mezcla con granos como el trigo rojo de invierno, el centeno o la cebada.
Cocteles y bebidas con whisky
El whisky (o cualquiera de las variedades comentadas aquí) es ideal para preparar cocteles y otras bebidas, y se puede usar en cocina para hacer alguna salsa, un flameado o, incluso, en la elaboración de algún postre.
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Glosario breve del whisky
Single malt. Proviene de una sola destilería, donde se han elaborado todos los procesos; allí se pueden mezclar distintos whiskys de malta, pero siempre de la misma destilería.
Single grain. Se produce con un tipo de grano en concreto (cebada, trigo, centeno o maíz) y se elabora en una sola destilería. Son más amables y sutiles en aromas y sabores.
Blended. Se caracterizan por una mezcla que hacen dentro de la destilería que pueden ser mezclando single malts, singles grains o whiskys de grano.
Vatted o blenden malt. Esta mezcla solamente se puede elaborar con whiskys de malta de distintas destilerías.
Single cask. Se envejecen en una única y misma barrica. Son whiskys más intensos y puede que haya diferencias notables entre unos y otros, aún siendo de la misma marca.
Alcohol. Cualquier whisky debe tener al menos 40%.
Pure Malt. Es una categoría meramente comercial, asociada a los vatted.
Alambique. Es un aparato de metal que se utiliza para destilar. Está constituido por tres partes: una caldera, un serpentín y una desembocadura externa.
Barrica. Es un contenedor de madera con forma de barril con una capacidad de entre 190 a 650 litros. Generalmente se elaboran con madera de roble francés o americano. La medida estándar de una barrica es de 225 litros y se le conoce como “barrica bordelesa”.
Algunos datos
La última marca en utilizar el término “whiskey” fue Paddy, un whiskey elaborado en el Condado de Cork desde 1779.
En escocia existen cinco regiones donde se produce el whisky: Highlands, Lowlands, Islay, Speyside y Campletown.
El whisky, por tratarse de una bebida espirituosa, no puede contar con Denominación de Origen Protegida (DOP) de acuerdo con los lineamientos de la Unión Europea. Sin embargo, puede utilizar la etiqueta de Indicación Geográfica (IG), que también protege a los consumidores en cierta medida y garantiza el lugar y la forma de producción, aunque los productos con esta etiqueta pueden utilizar materia prima originaria de otros lugares.
El café irlandés “fue inventado en 1942 por el barman Joe Sheridan, que trabajaba en el aeropuerto de Foynes, en Irlanda, donde tuvo la idea de servir esta bebida para hacer entrar en calor a los viajeros estadounidenses”.
Aunque también se produce whisky de muy buena calidad en Japón, su tradición es relativamente reciente y abreva de la tradición escocesa. El primer whisky japonés se produjo en 1929.
Por Ulises Granados
Fuentes
De las Heras, Jaime, “Whiskey, whiskey, bourbon… ¿Qué es y en que se diferencian estas bebidas que parecen tan similares?”, Directo al paladar, (27/5/2024).
Ramírez, Sheila, “¿Whiskey o bourbon? Descubre la diferencia entre estas bebidas espirituosas”, Forbes, (27/5/2024).
Diccionario gastronómico, “Whisky y whiskey”, Larousse Cocina, (27/5/2024).
Redacción ,“Qué es el bourbon”, Breaking Wine, (27/5/2024).
Redacción, “Whisky o whiskey: ¿Cuál es la diferencia?”, Tito Whisky, (27/5/2024).
Redacción, “Denominación de Origen o Indicación Geografica Protegida en el whisky”, Tito Whisky, (27/5/2024).
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