Del náhuatl necuatl o necutli, que significa miel, y que en este caso se refería a la miel del maguey, y atolli, atole. Dulce de consistencia similar a una natilla o flan, que se elabora con maíz criollo cocido en agua, leche, azúcar o piloncillo y canela; existen muchas variedades de esta receta. El origen de este postre es prehispánico, y seguramente para prepararlo se utilizaba miel de maguey en lugar de azúcar de caña. El necuatolli era un atole elaborado con aguamiel que se tomaba con chile verde. Al atole elaborado con chile amarillo se le llamaba chinecuatolli. Tradicionalmente se vierte la mezcla caliente dentro de un apaste de barro verde y se espolvorea la superficie con azúcar roja. En el pasado, a esta azúcar roja se le daba dicho color con grana cochinilla. En algunos casos se le añaden hojas de limón o de naranjo. Existen otras variantes elaboradas con agua, leche o ambos, a las que se les pueden agregar canela, vainilla o almendra para aromatizar; también se les puede adicionar tuna o coco rallado. Una de las variedades más recientes es amarilla porque contiene yemas de huevo; todas las demás preparaciones son blancas. El nicuatole que se prepara en Jalpa de Díaz sólo contiene maíz, leche y azúcar. En los mercados populares de Oaxaca se vende cortado en cuadros sobre hojas de plátano, hojas de chirimoya o capacillos. Foto: Postre, nicuatole. (Bertha Herrera).